Наш человек в Сан-Себастьяне

Собрался я недавно в Испанию. Если совсем точно - в Страну Басков: Сан-Себастьян, Бильбао, Гетария и окрестности. Знакомая посоветовала: к Диме в Takatak Bar не забудь зайти, очень вкусно.

А я, стыдно сказать, и не знаю даже, кто такой Дима, что такое Takatak Bar. Со мной быстро провели разъяснительную работу и я понял: без визита к Диме поездка смысла не имеет.

Написал ему письмо: так, мол, и так, собираюсь прибыть с визитом в Сан-Себастьян, общие знакомые посоветовали отужинать у вас. Ответ: такого-то числа в 20.30 для вас забронирован столик.

Я дальше пишу: может, заодно и рекомендацию дадите - что именно выбрать из вашего меню?

Ответ меня порадовал: посмотрим, что в этот день на рынке из интересных продуктов будет.

У Дмитрия так: меню гибко подстраивается под сезон, а то и под настроение шефа: увидел спаржу свежую - будет спаржа, понравился кролик - ешьте, гости дорогие, кролика.

Челябинские шеф-повара настолько суровы...

Такой подход к кухне у Дмитрия Модестова не сейчас сформировался. Он еще когда в Челябинске жил и работал, ориентировался на сезонность и локальность продуктов, а его ресторан Basilio считали лучшим в городе не только местные ценители, но и столичные эксперты (специально наведывались). При этом Дмитрий уже успел поездить по заграницам, так что были в меню и блюда, явно навеянные европейской кухней: палтус эскабече, вителло тоннато, тартар из говядины по рецепту ресторана Noma.

А потом наш герой и вообще перебрался в Испанию, где работал в таких ресторанах, одно упоминание которых вызывает у знатоков обильное слюноотделение: Tickets Bar и El Bulli Феррана Адриа, Asador Etxebarri Виктора Аргинсониса...

Казалось бы, о чем еще мечтать? А Дмитрий взял да и открыл в Сан-Себастьяне свой проект - гастробар Takatak.

Чтобы понять, насколько это серьезный шаг, надо иметь в виду: Страна Басков - один из самых важных гастрономиеских регионов не только Испании, но и Европы, удивить тут вкусной едой очень и очень непросто.

Вот через площадь мы идем и входим наконец...

Найти Takatak несложно: буквально пару шагов от набережной, на площади Сарагосы. Ровно в 20.30 входим в абсолютно пустой зал. Первая мысль: «Ну понятно, не доверяют баски русскому шефу, не идут к нему...»

Администратор тем не менее интересуется, забронирован ли у нас столик, а узнав, что мы в гости к самому Дмитрию, сообщает, что шеф скоро непременно выйдет нас поприветствовать.

Вышел, поприветствовал. Помог с выбором. Это важно, поскольку сам бы я, пожалуй, не обратил внимания на некоторые из предложенных позиций. Ну вот какое мне, к примеру, дело до обжаренных в масле зеленых перчиков? За этим ли я летел в страну басков? А перчики-то оказались ого-го! На тарелке из было штук 15, на каждый ушло не более 15 секунд. И захотелось еще.

Но поздно: нам уже принесли томаты с соком кинзы и винным уксусом. Звучит тоже, согласитесь, не так чтобы уж очень заманчиво. Но вкус и мясистость здешних томатов снимают все вопросы (Дмитрий рассказал, что подходящий для их произрастания грунт есть только в Стране Басков и в Астурии). Плюс сочетание соуса из кинзы и отличного винного уксуса бочковой выдержки (он от этого становится слегка густоватым, как оливковое масло).

В общем, я настолько впечатлился, что, вернувшись в Москву, попытался повторить этот шедевр. С учетом разницы в исходных продуктах получилось даже неплохо. Рецепт здесь.

Пельмени под вино, старые быки и молодые поросята

Потом было еще одно интересное сочетание: грибы (естественно, тоже сезонные) на гриле с мякотью баклажанов (это я дома повторить не успел просто потому, что не доехал до гриля, но непременно доеду и повторю).

Зал, меж тем, был заполнен, а гости все приходили и приходили. Любят испанцы поздно ужинать. И не сильно по этому поводу переживают.

Настала очередь брюшка тунца с пюре из чеснока. Если вы, как и я, например, не большие любители тунца, попробуйте сначала эту рыбку в исполнении Дмитрия Модестова, а потом говорите. Пюре из чеснока, понятное дело, нежнейшее, но оно здесь скорее нужно не в качестве гарнира, а для того, чтобы заставить вас задуматься: что же все-таки нежнее - пюре или брюшко?

Про свои равиоли Дмитрий говорит, что вообще-то это пельмени. Но есть нюансы. Фарш, например, состоит из смеси мяса иберийской свиньи желудевого откорма и старого (это важно!) быка. Казалось бы, вот он повод - выпить на чужбине рюмку водки! Многие гости из России, по словам Модестова, там и поступают. Но вот поди ж ты - эти пельмени самым наипрекраснейший образом пошли под бутылочку доброго шпетбургундера.

А под занавес был съеден кусок молочного поросенка с картофельно-капустным пюре. Ну тут вы и сами примерно представляете, что я напишу: сочная мякоть, хрустящая корочка... Да, именно так все и было. Когда-нибудь я научусь более конкретно описывать свои ощущения от таких блюд, а пока, извините, выражусь банально: восторг и умиление.

Вместо эпилога

В Тakatak Bar я зашел в первый же свой день в Стране Басков. Потом почти неделю - другие города, другие рестораны. Но в последний вечер я не выдержал и снова заглянул к Дмитрию Модестову. На равиоли. Я не мог без этого уехать.

Takatak Bar

Zaragoza Plaza, 4

Сан-Себастьян, Испания